料理・台所
まいたけ入りの茶碗蒸しが固まらない？卵液に入れる前の加熱が大切
2026-11-01
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生のまいたけに含まれる酵素は、卵のたんぱく質を分解します。茶碗蒸しに使うときは、まいたけを先に加熱してから卵液に加えましょう。
生のまいたけが原因になることがある
まいたけを入れた茶碗蒸しが固まらないときは、まいたけを生のまま卵液へ入れていなかったか確認してみてください。まいたけには、卵のたんぱく質を分解する酵素が含まれています。茶碗蒸しは卵が加熱で固まる性質を利用しますが、そのたんぱく質が分解されると、うまく固まらなくなることがあります。
卵液に混ぜる前に加熱する
ホクトは、まいたけを茶碗蒸しに加える前に、100℃のお湯で30秒以上湯通しする方法を紹介しています。ユキグニファクトリーも、先に加熱してから加えるよう案内しています。大切なのは、卵液と混ぜる前にまいたけだけを加熱する順番です。熱湯を扱うため、湯はねや蒸気に注意し、量や大きさは使うレシピに合わせてください。
蒸す時間だけを延ばす前に
すでに生のまいたけを混ぜた場合、単に蒸す時間を延ばせば必ず元どおりに固まるとは言えません。先に起きたたんぱく質の分解と、これからの加熱を分けて考える必要があります。また、茶碗蒸しが固まらない原因は、だしの割合や加熱条件なども関係します。まいたけだけを原因と決めつけず、分量と工程をレシピに沿って確かめましょう。
冷たい卵液へ生のまま入れない
次に作るときは、まいたけの下加熱を準備の工程に入れておくと、入れ忘れを防ぎやすくなります。ほかの料理で使った順番をそのまま当てはめず、卵を固める料理では混ぜる前の処理を確認しましょう。掲載写真は食材としてのまいたけの参考で、茶碗蒸しの完成写真や調理実験の記録ではありません。
