料理・台所

両刃包丁の研ぎ方｜砥石の準備・角度・手入れの注意点

慈愛妃きづな

2026-10-27

両刃包丁を砥石で研ぐ前の準備と注意点を貝印の案内で確認。刃の種類、角度の違い、返りの処理、砥石の手入れを整理します。

研ぎ方を選ぶ前に刃の種類を確認する

包丁を研ぐ前に、両刃か片刃か、使う砥石やシャープナーが適合するかを確認します。ここでは貝印の両刃包丁の案内を例に、砥石の固定、角度の保ち方、返りの処理を紹介します。

片刃、セラミック、特殊な刃には同じ方法をそのまま使えません。大きな欠けや、適合が分からない包丁は、削り始める前にメーカーへ確認してください。

包丁の品番や刃の種類を確認し、使う砥石やシャープナーの対象に入っているかを調べます。砥石は全部、同じ時間水に沈めるわけではありません。水を含ませて使うものと、扱いが異なる製品があります。吸水の時間は、手元の砥石の指定に合わせます。

貝印の説明にある片面約15度という目安も、その案内の両刃包丁を扱う文脈で読む数字です。角度の数字だけ取り出して、片刃包丁にも当てはめないでください。自分の道具を確認する時間を飛ばして、後から直す方が大仕事になります。

砥石は安定した台や濡れ布巾などで滑らないように固定し、無理のない高さで作業します。刃を置いてから台がぐらつくなら、研ぐ以前に準備をやり直す場面です。周囲の物も片付け、途中で人やペットが触れない場所にします。

角度を一定に保ち、刃元、中央、刃先まで偏らず研ぐことが基本になります。強く押せば早く上手に仕上がる、という話ではありません。私は、動かす速さより、同じ姿勢で落ち着いて扱えるかを優先したいです。

両刃包丁は片側を削ったら終わりではありません。反対側も含め、説明された順序で研ぎ、最後に刃先の返りを処理します。この工程は文章だけで手の当て方を想像するより、メーカーの写真や動画を見ながら確認する方がわかりやすい部分です。

指で刃先を横になぞって、切れるかどうかを試すのはやめましょう。作業に不安があるなら、無理に自宅で完結させなくて構いません。研ぎ直しのサービスやメーカーの相談先を使うのも、道具を長く使う方法です。

貝印の図解では、包丁を砥石の縦方向に対して斜めに置く説明と、刃を砥石へ当てる角度の説明が分かれています。前者の約45度と、後者の片面約15度は、同じ場所を測った数字ではありません。数字だけを拾うと混乱しやすい部分です。

私なら、ここは文章を読み飛ばさず、図と手元を見比べます。砥石の上で包丁がどう向いているかと、背をどのくらい持ち上げているかを分けて確認する。理解できないまま力を入れるより、その時点で止まる方がいいです。刃物は、後から慌てて持ち直す場面を減らしたい道具ですから。

公式の案内では、切っ先、中央、刃元へと研ぐ部分を変え、角度を安定させて滑らかに前後へ動かします。ずっと同じ位置だけをこすれば、そこだけに作業が偏ります。回数だけ決めて何も見ずに終える方法では、刃全体の状態まで確認できません。

ただし、初心者が指の感覚だけで刃先を調べる作業は、不安があるまま進めなくて構いません。持ち方と確認方法をメーカーの実演で学ぶか、手入れを依頼する選択をします。私にとって、自分でできる範囲を決めることも、道具を使う技術です。できない工程を飛ばして、研ぎ終わったことにするのは違いますよね。

簡易シャープナーは手軽ですが、対象の刃や使い方は製品ごとに決まっています。何回も通せば、どんな欠けも直るわけではありません。使用回数や力の入れ方を守り、改善しない状態で繰り返し続けないことです。

砥石側も、使っているうちに面の状態を整える必要があります。包丁だけ見て、砥石のくぼみは放置。これでは条件がそろいません。道具を増やすなら、その道具を管理する手間まで含めて選びたいですよね。

刃の種類を確認し、適合する道具を選び、安定した場所で説明どおりに手入れする。終わったら包丁と砥石を、それぞれの指定に従って洗浄、乾燥、保管します。

料理のたびに切れない刃へ体重をかけるより、状態を整えたい。ただ、自分で研げることを競う必要はありません。私は、台所で気持ちよく使えるようになれば、それで十分だと思います。削る前の確認を、面倒だからと省かない。そこが一番の近道です。