料理・台所

じゃがいもの水さらしは約10分｜芽・緑色部分の取り除き方

慈愛妃きづな

2026-10-28

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じゃがいもの水さらしは変色と表面のでんぷんを抑える下準備です。約10分の目安、芽と緑色部分の処理、加熱では代用できない理由を解説します。

水さらしと芽・緑色部分の処理は別

切ったじゃがいもを水へ入れる作業と、芽や緑色の部分を取り除く作業は別です。水にさらしたから、下処理を全部済ませたことにはなりません。

農林水産省は、芽とその根元、特に緑色になった皮にはソラニンやチャコニンが多いため、十分に取り除くよう案内しています。まず切る前に全体を見て、使える状態かを確かめます。

キッコーマンの下準備では、皮をむいて切ったじゃがいもを水へ入れ、変色を抑えるとともに表面のでんぷんを落とします。案内の目安は、たっぷりの水に約10分です。

長く浸せば万能になるわけではありません。作る料理の手順に合わせて水を切り、次の加熱へ進みます。水が白く濁ったことだけで、天然毒素まで取り除けたとは判断しません。

芽は先端だけ折って終わりにせず、根元も含めて取り除きます。農林水産省は、緑色になった皮を厚めにむき、緑色部分が残らないようにすることを案内しています。

どこまで取り除けばよいか判断できないものを、無理に使う必要はありません。食材を無駄にしたくない気持ちと、食べてよい状態かは分けて考えたいです。

同省は、ゆでてもこれらの毒素は分解せず、加熱による確実な減少を期待できないと説明しています。水さらしや加熱を、芽や緑色部分の除去の代わりにしないでください。

食べたときに苦みやえぐみを感じたら、それ以上は食べず、一緒に調理した食材も食べないよう案内されています。確かめるために生のじゃがいもを味見する話ではありません。

私なら、必要な量を取り出した時点で表面を見て、状態のよいものから料理へ使います。水を張ったボウルを用意する前に見ておけば、切り終わってから迷うことも減らせますよね。

食材を使い切る工夫は好きですが、気になる部分を調味料で隠して使い切るのは別の話です。変色対策と安全の確認を分ける。それだけでも、いつもの下準備の意味がはっきりします。