料理・台所

ごぼうの皮むきとアク抜き｜たわし・包丁の使い分けとさらす時間

慈愛妃きづな

2026-10-29

この記事には広告・アフィリエイトリンクが含まれます。

ごぼうは泥を落とし、皮を薄く整えます。新鮮なものはたわし、硬い表面は包丁の背でこそげる方法が基本。水にさらす場合の5〜10分という目安と、さらしすぎない理由を解説します。

泥を落とし、皮は薄く整える

ごぼうの皮をきれいにしようとして、どんどん細くなってしまう。そんな下ごしらえは見直せます。キッコーマンは、皮と実の間のうま味を残すため、なるべく薄く皮を取る考え方を紹介しています。表面の泥を落とすことと、厚く皮をむくことは分けたいですね。

新物や新鮮な泥付きのものは、たわしでこする程度でよいとされています。時間がたって表面が硬くなったものは、包丁の背でこするように薄くこそげます。包丁の刃を立てて大きく削る必要はありません。細いごぼうは動きやすいため、手元を安定させて作業します。

同社の基本案内では、切ったら水に入れ、さらす時間を5〜10分としています。長時間つけ続けたり、水を何度も交換したりすると、うま味まで抜けると説明されています。これは同案内の基本の方法です。水にさらさず使うなど別の手順を指定する料理は、そのレシピの意図に合わせましょう。

きんぴら、煮物、汁物では、切り方も食べたい食感も違います。私なら、色だけを追いかけて何度も洗うより、今日の料理に必要な下処理で止めたいです。泥を落とし、硬い表面を整え、さらしすぎない。作業の終わりが分かると、台所で迷う時間も少し減りますね。