料理・台所

れんこんのアク抜きは水と酢水のどちら？白く仕上げる下処理

慈愛妃きづな

2026-10-29

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れんこんは切った後に水へさらすのが基本の一つです。酢の物など白く仕上げたい料理では酢水を使う方法もあります。水と酢水の使い分け、濃さと時間の目安を紹介します。

水でも下処理でき、白く仕上げたいときは酢水を使う

れんこんは切った部分が空気に触れると変色します。キッコーマンの基本ガイドでは、切ったら水にさらす方法が示され、酢水と書かれたレシピでも水だけでよい場合があると説明されています。

別の詳しい解説では、酢の物など白く仕上げたい料理では酢水を使う方法が紹介されています。つまり「れんこんだから必ず酢水」と覚えるより、見た目も含めてどんな料理にしたいかを先に考えると選びやすいんです。

同社の解説で示される酢水の目安は、水1Lに酢小さじ1。切ったれんこん全体がつかるようにし、5分ほどで引き上げて調理します。大きな容器が不要なら、同じ割合で量を調整してください。

長くつければつけるほどよい、という工程ではありません。切る前に水や酢水を準備し、皮をむいて使う料理に合わせて切り、待たせずに移す。ここまでをまとめて行うと、仕上がりの目的に沿って作業できます。

変色には空気に触れたことによるものもありますが、すべての黒ずみを同じ理由と決めることはできません。保存解説でも、泥や変色のほか、腐敗やカビの可能性を区別するよう案内されています。