豚ロースの筋切りの方法｜赤身と脂身の境目に切れ目を入れる

筋切りと肉をたたいて薄くする作業は別

同じ下処理ガイドでも、筋切りと肉をたたいて薄くする作業は分けて紹介されています。前者は筋への切り込み、後者は料理に合わせて厚みや面積を変える作業です。

筋切り後も中心まで十分に加熱する

農林水産省は、筋切りした肉では表面の細菌が内部へ入ることがあるとして、十分な加熱を呼び掛けています。見た目のそり返り対策と、食べるための加熱確認は別です。

豚肉は中心までしっかり加熱し、厚さや調理量に合わせて確認してください。一般的な食中毒菌対策の目安として、中心75℃で1分間以上の加熱が案内されています。表面の焼き色だけを、中心まで加熱できた証拠にはしないようにしましょう。

筋切り・厚み調整・加熱を順番に行う

筋を切る、必要なら厚みを整える、レシピに沿って焼く、中心までの加熱を確かめる。目的が違う作業を分けると、何を省いてはいけないかも見えやすくなります。

肉をやわらかくする裏技をいくつも重ねる前に、まずは一つの基本から。私は、理由が分かる下ごしらえのほうが、次の料理にも応用しやすいと思います。