料理・台所

里芋のぬめりの取り方｜白煮と煮ころがしで変える下処理

慈愛妃きづな

2026-10-29

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里芋のぬめりは、料理に合わせて取り方を変えます。汁をすっきりさせる白煮は塩もみと下ゆで、ぬめりも味わう煮ころがしは拭き取りが一つの方法です。

白煮と煮ころがしではぬめりの残し方が違う

里芋を煮るとき、ぬめりを取る工程を見ることがあります。でも、どの料理でも徹底的に取る必要があるのでしょうか。キッコーマンの案内では、だしをすっきり見せる白煮と、ぬめりもおいしく感じる煮ころがしで方法を分けています。まず作る料理を決めると、下処理の意味が分かりやすいですね。

白煮などでは、皮をむいた里芋に塩をふってもみ、たっぷりの水からゆでる方法が紹介されています。同案内の目安は里芋5〜6個に塩大さじ2程度。泡が出てきたら水に取り、さっと洗って表面のぬめりを落とします。この塩は下処理用です。煮汁の味付けにそのまま残す量ではありません。

ぬめりを味わう料理では、皮をむいて洗い、乾いたふきんやキッチンペーパーで表面を拭く方法も示されています。どちらも同じ結果を目指す手順ではありません。汁を澄ませたいのか、まとわりつく食感を楽しみたいのかで選びます。下ゆでを省く場合も、本調理で中まで火を通すことは必要です。

私は、工程が少ないから雑とは決めたくありません。料理に合うなら、拭くだけの下処理にも理由があります。逆に白煮を作る日に下処理を省いて汁が濁ったら、味付けだけを疑う前に、ぬめりの扱いを振り返れますね。