料理・台所

なすのアク抜きは必要？水にさらす場合と省ける場合

慈愛妃きづな

2026-10-29

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なすは切ってすぐ炒めたり揚げたりするなら、水にさらさず使える場合があります。切ってから待たせる場合などは水にさらし、調理前に水気を取ります。使い分けの基本を解説します。

切ってすぐ炒める・揚げるなら省ける場合もある

キッコーマンの下処理ガイドでは、なすは切ってすぐに使う場合、水にさらさなくてもよいと案内されています。特に炒め物や揚げ物では、切ったらすぐ調理する方法が示されています。

一方、切ったあとで置く場合などには、水にさらす方法があります。ガイドの目安は10分ほど。毎回同じ工程を機械的に入れるより、今日は切ってから何をするのかで考えると分かりやすいですね。

水に入れたなすをそのまま油へ移すのは避け、水気を十分に取ってから調理してください。揚げ物や炒め物では、切る・さらす・水気を取る・加熱する、という流れを一続きで準備しておきたいところです。

私なら、ほかの食材や調味料を先に用意してからなすを切ります。そうすれば、切ったなすを待たせる時間を短くできますよね。これは実測した時短効果ではなく、作業の組み立て方の提案です。

今日使う分の下ごしらえと、後日使うための保存は別です。キッコーマンの保存解説には、切って冷凍する方法や加熱後に冷凍する方法もありますが、水に長くつけておけば保存できる、という話ではありません。