料理・台所

白菜の白い部分が硬いときの切り方｜そぎ切りと加熱の順番

慈愛妃きづな

2026-10-30

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白菜は葉と厚い白い部分を分け、葉はざく切り、白い部分はそぎ切りなどにすると火の通りを整えやすくなります。切り方と加熱する順番を説明します。

葉と厚い白い部分を分けて切る

白菜の葉はくたっとしているのに、白い部分をかむと硬い。全部を同じ大きさに切ったから、火の通り方も同じになるとは限らないんですね。まずはやわらかい葉と、厚みのある白い部分を分けて扱うのが基本です。

味の素の解説では、炒め物などに使う場合、葉をざく切りにし、白い部分は細切りやそぎ切りにすると案内しています。鍋へ入れる前に分けておけば、工程の指定にも合わせやすくなります。

そぎ切りでは、包丁を寝かせるように斜めに入れます。厚い部分をそのまま直角に切り落とすより、切った面を広くできる方法です。キッコーマンは、火の通りや味の含みをよくする切り方として説明しています。

厚みのそろっていない白菜を、全部同じ回数で切る必要はありません。まな板の上で安定させ、厚いところを見ながら作業します。刃の進む先へ指を置かないように気をつけたいですね。

葉と白い部分を別にしておくのは、切り方のためだけではありません。入れる順番を指定されたとき、そのまま使い分けられます。一枚の葉をゆでる場合も、味の素は芯から湯に入れる方法を紹介しています。

『硬いから、全部をもっと長く煮る』の前に、厚い部分への準備ができているか確認する。私なら、葉まで煮続けて調整するより、最初に分ける方を選びたいです。火加減や時間は作る料理で異なるので、切り方を整えたうえで、そのレシピの仕上がりを確かめましょう。