料理・台所

しいたけの軸は全部捨てる？石づきとの違いを知る

慈愛妃きづな

2026-11-01

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しいたけの軸と石づきは同じ部分ではありません。硬い先端を除き、料理に合わせて使い分けます。

石づきは軸の先の硬い部分

しいたけの下処理では、軸を丸ごと捨てる前に、先端の石づきを見てみましょう。キッコーマンの解説では、軸の先の黒っぽい硬い部分を石づきと呼び、その部分を切り落とすか削り取る方法を紹介しています。軸すべてが食べられないという意味ではありません。

かさを平らに焼きたいときなどは、付け根で軸を外します。手で折る方法のほか、包丁で切る方法もあります。かさを崩したくない場合は無理に引っぱらず、根元を確認して作業しましょう。泥や汚れが残っていないかも確かめます。

石づきを除いた軸は、細く裂いたり刻んだりすると、炒め物や汁物に合わせやすくなります。かさと同じ大きさに見えても繊維の感じ方が違うため、軸だけ少し細かくするのも方法です。生のまま味見せず、料理として十分に加熱してください。傷みのあるものを、細かくすれば使えると考えないことも大切です。