白髪ねぎが太くなるときは　芯を分けてから細く切る下ごしらえ

外側の層を平らにして切る

白髪ねぎは、長ねぎの白い部分を細く切った薬味です。丸いねぎをそのまま刻もうとすると、転がったり、太い芯が混ざったりして、細さをそろえにくくなります。

まず白い部分を4センチほどの長さに切り、縦に切れ目を入れます。外側の層を開いて芯を取り分け、重ねて平らにしましょう。その状態で繊維に沿う向きに細く切ると、丸いまま扱うより作業を進めやすくなります。包丁を持たない手の指先を丸め、急がず切ってください。

水にさらした後の水切りまでが準備

切ったねぎは水にさらすと、辛みがやわらぎ、しゃきっとした食感になります。キッコーマンの基本解説では約10分が目安です。ねぎの状態や好みで調整し、長く放置することを目的にしないようにしましょう。

使う前には、ざるへ上げてしっかり水を切ります。水が滴るまま煮魚やラーメンへ盛ると、料理に余分な水分が入ってしまいます。仕上げの薬味だからこそ、水切りまで済ませてから盛りつけると整います。

取り分けた芯は、みそ汁や炒め物など別の料理に回せます。細く切る部分と、それ以外で使う部分を最初に分けておくと、捨てる量も抑えながら下ごしらえを進められます。