料理・台所

昆布だしの取り方｜分量・浸水時間と合わせだしとの違い

慈愛妃きづな

2026-10-28

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基本の昆布だしは、水1Lにだし昆布10〜20gを約30分浸してから加熱し、沸騰直前に取り出します。日本昆布協会の手順を軸に、かつお節を加える合わせだしとの違いも解説します。

昆布は沸騰する直前に取り出す

日本昆布協会が紹介する基本の昆布だしでは、沸騰する直前に昆布を取り出します。ぐらぐら煮続けてから引き上げる手順ではありません。

かつお節を使う合わせだしの説明と混ざると、「沸騰させるのはいつ？」と迷いやすいですよね。まず昆布だけで取る方法を一つ押さえます。

同協会の基本は、水1Lにだし昆布10〜20g程度。表面の汚れを固く絞った布で軽く拭き、分量の水へ約30分浸してから中火にかけます。

ごしごし水洗いする方法ではありません。また、だし用と煮昆布用の表示も確認します。協会は煮昆布用や、原材料に醸造酢など昆布以外のものが記載された製品を、このだし取りには向かないと説明しています。

鍋の底から小さな泡が上がり始める、沸騰直前が取り出す目安です。昆布を取り出せば、基本の昆布だしは完成です。

同協会は煮過ぎると粘りが出て風味を損なうと説明しています。「長く煮たら、もっと濃くておいしくなる」と一律には考えないほうがよいですね。取り出したあとは、作る料理の手順へ進みます。

昆布だしは日本昆布協会、合わせだしはヤマキの手順。どちらも昆布は沸騰直前に取り出します。その後の工程は本文を参照。

ヤマキの合わせだしは、水1Lに昆布約10gとかつお節約20gを使い、昆布を約1時間浸してから弱火へかけます。昆布を沸騰直前に取り出し、その後に湯が沸騰したら火を止め、かつお節を加える方法です。沈むまで1〜2分ほど待って、布などを敷いたざるで静かにこします。

こちらの分量や浸水時間を、昆布だけの方法とつぎはぎにしないこと。まず一つの案内を条件ごと使うほうが、味の違いも考えやすくなります。

私なら、何を作るか決まったら、野菜を切る前に昆布を水へ入れておきたいです。火を使っていない準備も料理の時間に含めれば、出来上がりを急がずに済みます。

昆布だけで素材の風味を楽しむのか、かつお節を合わせるのか。その日の一品から選べるようになると、いつもの汁物にも少し楽しみが増えそうですね。🍲