料理・台所

ごぼうのささがきはどう切る？回しながら薄く削るコツ

慈愛妃きづな

2026-11-01

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ごぼうのささがきは、鉛筆を削るように少しずつ回しながら薄い小片にする切り方です。厚さをそろえると火の通りを合わせやすく、太い部分は縦の切り込みで幅を調整できます。

薄い笹の葉の形を目指す

ささがきは、ごぼうなどを薄い笹の葉のような形に切る方法です。長い棒を輪切りにするのではなく、少しずつ回しながら表面を薄く削っていきます。

汁物や炊き込みごはんなどで使うときは、一片ずつ見た目を完全にそろえることより、厚い塊を混ぜないことを意識すると作業の目的がはっきりします。

土を洗い落として下ごしらえしたごぼうを持ち、包丁の刃を寝かせ気味に当てて薄く削ります。一方向だけを削り続けず、ごぼうを少しずつ回して、削る面を変えます。

太いごぼうなら、先に縦方向へ浅い切り込みを入れると、出てくる小片の幅を細くできます。深く切り離してしまう必要はありません。手元が不安定なら無理に長いまま持たず、扱いやすい長さで作業してください。

キッコーマンの基本手順では、削ったごぼうを水を張ったボウルに落としていきます。空気に触れて色が変わるのを抑えたいときに、切る工程と水にさらす工程をつなげられます。

ただし、水に入れたら長時間置くほどよいという意味ではありません。さらし時間と水切りは作る料理に合わせ、使う前に水気を切ります。太さがばらついたら、特に厚いものだけ薄く切り直せば十分。全部やり直さずに整えていきましょう。